文/邵顺祥

　　大凡去过云南大理的朋友，都可能知道或品尝过，大理白族的传统食品——乳扇。乳扇是以牛乳为食材，在酸水里使其凝固，然后拉抻如扇子形状的薄片，由于制成了固体片状且晾干，能保存较长时间。食用方法也是多种多样，能煎能炸，能烩能炒，还能卷成筒状，内塞各种馅料，制成多种佳肴。

　　白族人民制作乳扇的历史，可以追溯到400年前，历史上的明、清时期。由于白族人民善养乳牛，牛乳除自己饮用尚有多余，人们便想到了一种，既使牛乳能保存较长时间不变质，又不失去它的营养价值的保存方法，就是将其制成固体如扇子状的薄片晾干，便于适时食用。据清代《咸丰邓川州志》载：“凡家喂四牛，日作乳扇二百张，八口之家足资俯仰矣。”可见，早在清代，白族人民便已制作乳扇，作为家庭经济收入的主要来源。现在，大理的乳扇不仅是当地人喜爱的食品之一。前段时间，由于中央电视台“舌尖上的中国”的报道，知名度更有了大的提高。

　　乳扇的制作方法是：先在锅里倒入一定量的用木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，加入一定量的新鲜牛乳，将锅轻轻晃动，并用竹筷迅速向一个方向搅动，使牛乳变成丝状凝块。用竹筷夹出放冷水内，待稍凉后揉压成薄饼，再将竹筷压入薄饼两边，并向外抻，使之成薄片如扇子状，晾干即可。酸水与鲜奶的比例为1︰2。食用时根据需要，先将乳扇蒸软，切块、切丝、卷筒皆可。

　　白族人在招待最亲密的客人时，有饮三道茶的习俗。所谓三道茶是：第一道，烤茶。用小炉将茶叶烤热后再泡，其味甚苦。寓意人生道路上多艰辛苦难和不幸。第二道，甜茶。茶中放人蔗糖，配以核桃仁、乳扇为点心。祝愿客人事业甜蜜，万事如意，身体健康长寿。第三道，蜂蜜茶。茶中加入蜂蜜、花椒，味香且辣。既有祝福客人的意思，更希望与客人的亲密友谊长久，能经得住风吹浪打、时间的推移。其中第二道甜茶中，作为点心的乳扇，很受客人的青睐。